Glaces de Meuse

Processus de
fabrication

Etape 01

Le secret d’une bonne glace

La base d’une bonne crème glacée, c’est le lait ! Et dans notre cas il est produit à la ferme familiale, juste à côté de notre laboratoire.

Il sera prélevé directement et exclusivement après la 1ère traite pour une meilleure traçabilité, et réduire au maximum les risques sanitaires.

Etape 02

Notre recette artisanale

Selon le parfum désiré, prenons par exemple la vanille, on ajoutera des jaunes d’œufs qui seront fouettés vigoureusement : c’est ce qu’on appelle « blanchir » avec le sucre. 

On ajoute ensuite de la crème, du glucose, de la poudre de lait (la matière sèche est l’élément indispensable pour apporter l’émulsification et le foisonnement).

Ensuite de l’extrait de vanille « Tahitensis » (et non un arôme artificiel) et un stabilisateur, qui est indispensable pour épaissir, gélifier et stabiliser dans le temps le produit fini.

 

Etape 03

Les sorbets plein fruit

Concernant les sorbets plein fruits, on partira d’une base de sirop lequel comportera différents types de sucres : saccharose, dextrose, glucose.

Seront ensuite ajoutés les fruits, sous forme de purée préalablement pasteurisée elle aussi, et dans une proportion à peu près équivalente à celle du lait dans la crème glacée.

« Plein fruit » signifie qu’il y a un minimum garanti de 50% de fruit, sous forme de purée coulis, ou autre.

Etape 04

Pasteurisation au degré près

Notre lait tout juste sorti de la chambre froide positive à environ 3 à 4°, la pasteurisation peut débuter. Les ingrédients seront ajoutés successivement dans le pasteurisateur, poudre de lait à 20°, sucres à 30°, solides à 40°, etc.

Ce « mix » sera porté très rapidement à 85° (ou à 83° si recette à base de jaune d’œufs) afin de pasteuriser l’ensemble, ceci afin d’éliminer d’éventuels germes, & bactéries qui pourraient être nocifs à l’organisme, puis directement refroidi là aussi très rapidement grâce au pasteurisateur jusqu’à 4°.

Etape 05

Mélange en turbine

On peut ensuite conserver ce mix pendant 24 heures à 4° selon les parfums, afin de le « faire mâturer » ce qui permettra alors de renforcer ses qualités gustatives.

Ou alors « sangler » (c’est le terme technique) directement la préparation dans la turbine à glace, pendant 6 à 10 minutes, selon le parfum à préparer.

 
Etape 06

Mise en pot

Lorsque la glace sera parvenue aux environs de -9°, elle sera alors extraite de la turbine, et directement conditionnée dans les emballages selon la demande de la clientèle, 

Actuellement 380g pour les particuliers et 2000g pour les professionnels. Dans un avenir proche d’autres conditionnements se rajouteront tels que 80g, 100 g et 750 g.

Etape 07

Surgélation aux normes

Chaque pot est pesé, « courverclé »,  puis ils sont placés directement dans le surgélateur pour les amener, le plus rapidement possible à la température de stockage de -18°. Le surgélateur n’est pas légalement obligatoire, mais il permet d’éviter tous risques de contaminations suite à la mise en barquette, et d’optimiser la tenue du produit selon la DDM 

Chaque contenant, pot et couvercle aura été étiqueté au préalable, puis sera stocké, non sans respecter la méthode « FIFO » (premier entré, premier sorti) dans la chambre de congélation négative.