Tout commence avec le lait cru
C’est un lait qui n’aura pas été porté à plus de 40°C, voire même pas chauffé du tout, et dont la température sera le plus rapidement possible, ramenée à 4°C après la traite. Ceci pour des garanties de bonne conservation. La consommation de ce lait ne devra toutefois pas excéder 48 heures, ce qui en fait un produit très fragile. Lorsque l’on boit un lait cru on a rapidement une sensation de satiété.
Réglementation sur le traitement du lait
La Commission européenne a défini le « lait entier » via le règlement 1308/2013 :
« Lait entier : Un lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l’une des formules suivantes :
– Lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s’élève à 3,50 % (m/m) au minimum
– Lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n’a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m). »
Le Lait de Glaces de Meuse
Dans notre cas il s’agira de « lait entier non normalisé » ou « lait frais », car il aura été chauffé à + de 40°C et ne pourra plus être considéré comme du lait cru.
La législation impose qu’il soit pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85°C maximum. Mais rien ne sera retiré ni prélevé sur ce bon lait entier de la ferme !
Les industriels déconstruisent le lait
Le lait industriel, pour l’essentiel du lait UHT (Ultra Haute Température), est appauvri et peut devenir indigeste.
Il a été transformé et homogénéisé (c’est à dire que la structure moléculaire du lait a été modifiée) par de très hautes températures et standardisé. Vidé de ses substances nourricières, lesquelles valent beaucoup plus cher en « pièces détachées » vendues à l’industrie agro-alimentaire (beurre, crème, et autres fromages) ainsi qu’à l’industrie cosmétique, pharmaceutique, etc…
Le “faux lait entier” du commerce
En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse.
Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 3,6 g de matière grasse pour 100 ml de lait entier, de 1,5 g à 1,8 g de matières grasses pour 100 ml de lait demi-écrémé, et moins de 0,5 g de matière grasse pour 100 ml de lait écrémé.
Le Lait entier du commerce VS. le lait entier de la ferme
Les laits entiers que l’on trouve dans le commerce ont donc eux aussi été quelque peu allégés en matière grasse puisque totalement écrémés. Il n’y sera réintroduit que 36% de matière grasse. Le bon lait entier de la ferme, qui sera la base de nos crèmes glacées, n’aura jamais été écrémé du tout. Il comporte déjà à la base entre 39 et 46% (selon que l’on est en hiver ou en été) de matière grasse, et ce, naturellement.
Un engoûment pour les glaces
Les Français consomment de moins en moins de lait dit « ordinaire » : 60 litres par an par Français, ce qui représente -16 % depuis 1998. En revanche, ils consomment de plus en plus de produits issus du lait et en particulier de glaces : 7 litres par an et par Français, alors que les pays nordiques sont à 14 litres par an, et en Nouvelle Zélande 27 litres par an.
