La Fabrication
Le secret d'une bonne glace
La base d’une bonne crème glacée, c’est le lait ! Et dans notre cas il est produit à la ferme familiale, juste à côté de notre laboratoire.
Il sera prélevé directement et exclusivement avant la 2ème traite pour une meilleure traçabilité, et réduire au maximum les risques sanitaires.
Notre recette artisanale
Selon le parfum désiré, prenons par exemple la vanille, on ajoutera des jaunes d’œufs qui seront fouettés vigoureusement : c’est ce qu’on appelle « blanchir » avec le sucre.
On ajoute ensuite du glucose, de la poudre de lait (la matière sèche est l’élément indispensable pour apporter l’émulsification et le foisonnement).
Ensuite de l’extrait de vanille « Tahitensis » (et non un arôme artificiel) et un stabilisateur (gomme de caroube, algues brunes, algues rouges, extrait de tournesol) qui est indispensable pour épaissir, gélifier et stabiliser dans le temps le produit fini. Le stabilisateur représente 0,3% de la masse totale.
Les sorbets plein fruit
Concernant les sorbets plein fruit, on partira d’une base de sirop lequel comportera différents types de sucres.
Seront ensuite ajoutés les fruits, sous forme de purée préalablement pasteurisée elle aussi, et dans une proportion à peu près équivalente à celle du lait dans la crème glacée.
« Plein fruit » signifie qu’il y a un minimum garanti de 45% de fruit (20% pour les agrumes/fruits acides), sous forme de purée coulis, ou autre.
Pasteurisation au degré près
Notre lait tout juste sorti de la chambre froide positive à environ 3 à 4°C, la pasteurisation peut débuter. Les ingrédients seront ajoutés successivement dans le pasteurisateur, poudre de lait à 20°C, sucres à 30°C, solides à 40°C, etc.
Ce « mix » sera porté très rapidement à 85°C (ou à 83°C si recette à base de jaune d’œufs) afin de pasteuriser l’ensemble, ceci afin d’éliminer d’éventuels germes & bactéries qui pourraient être nocifs à l’organisme, puis directement refroidi là aussi très rapidement grâce au pasteurisateur jusqu’à 4°C.
Mélange en turbine
On conservera ensuite ce mix pendant 24 heures à 4°C selon les parfums, afin de le « faire mâturer » ce qui permettra alors de renforcer ses qualités gustatives.
Ou alors « sangler » (c’est le terme technique) directement la préparation dans la turbine à glace, pendant 6 à 10 minutes, selon le parfum à préparer.
La turbine déterminera alors le cycle pour l’élaboration de la glace, le pourcentage de foisonnement (quantité d’air). Ceci explique pourquoi 3 de nos parfums ne sont qu’à 340g au lieu de 360g.
Mise en pot
Lorsque la glace sera parvenue aux environs de -9°C, elle sera alors extraite de la turbine, et directement conditionnée dans les emballages selon la demande de la clientèle,
Actuellement nous proposons trois conditionnements différents :
– 360g (1/2 Litre)
– 1900g pour les pros (2,5 Litres)
– 95g pour les p’tits pots (125mL)
Surgélation aux normes
Chaque pot est pesé, « courverclé », puis ils sont placés directement dans le surgélateur pour les amener, le plus rapidement possible à la température de stockage de -18°C. Le surgélateur n’est pas légalement obligatoire, mais il permet d’éviter tous risques de contaminations suite à la mise en barquette, et d’optimiser la tenue du produit selon la DDM (à consommer de préférence avant…)
Chaque contenant, pot et couvercle aura été étiqueté au préalable, puis sera stocké, non sans respecter la méthode « FIFO » (premier entré, premier sorti) dans la chambre de congélation négative.
